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【江南】豆瓣酱(散文)

来源:文学网 日期:2019-12-23 分类:经典美文

春天三四月间正是农村缺菜的季节,像年前贮存的白菜、萝卜基本上也吃光了,即使还有剩余,那白菜也已经从心里发芽;萝卜也糠了心。菜地里也几乎没什么青菜可吃。

姥娘便煮些豆子,把豆子煮的烂熟,放在盆里闷几天。等到发黏扯丝,把它放进石臼内用石锤捣碎,然后放上盐、辣椒面和五香粉,在一起搅.拌均匀即可。姥娘用手拍成小圆饼子,放在板子上晒几天便可以当菜吃了。

我们称之为豆糁。我尝过其他同伴的豆糁,豆子发干发硬;姥娘做的发软,入口即烂,就是臭味大,在院子里晒的时候,离老远就能闻到。

姥娘还会做“辣椒糊”,蒸馍的时候,竹箅上放一个碗,碗内是用开水搅的稀面糊,里边放有切碎的干辣椒。蒸熟以后再放些调料和香油,搅匀后,用热馍辦开夹着吃,味道挺香。

做酱和豆瓣酱一般都在伏天,主要是天气好、温度高、日光强。

先拿酱来说,首先要蒸些实面馍,就是小麦面不加酵母和碱面,做出来的馍是硬疙瘩。用柿叶把馍包裹严实埋在麦糠中,再同时放入一些蒿草,蒿草的气味很浓,有点呛人,可用来防虫。那馍在密不透风的环境里开始发热发酵,及至半月左右揭开一看全是绿毛。拿来簸箕把绿毛簸出来然后倒进带釉子的瓦盆里,这时候,在锅里烧半盆开水,里面放上切碎的红辣椒、花椒、姜末,熬好后倒盆内,最后再撒好多盐,盐放少了做出来的酱会发酸,口味不正,甚至会坏掉。

待料都配齐后,在盆子上面覆盖一层薄薄的细纱布,再用绳子围着盆沿缠结实,这季节已是苍蝇乱飞乱舞的季节,一不小心,苍蝇会把虫卵下在盆内,到时候蛆虫会在酱内大量繁殖。

酱盆一般都放在墻头或用棍斜支个三角架上,猪羊不容易够到。经过半月左石的毒日头的暴晒,里边的碎馍块经过分化、融解渐渐地与其它佐料融为一体。

姥娘会在中午解开细绳,掀开纱布,手拿扇子不停地驱赶苍蝇。姥娘用筷子把稀稠均匀的酱搅动一遍,让太阳曝晒一会,上面的酱经过炽烤呈红色;然后再搅动一遍,把下面的也翻上来,也让它见见太阳光。这样不停地搅动、不停地曝晒,一盆酱被晒得暗红色,而且味正醇香,等到春节把酱抹在煮熟的猪肉上,那色泽褐红,很是诱人。

做豆辨酱跟面酱做法上差不多,只是选材用料上不一样。顾名思义,豆辨酱必须用豆子,豆子也可用根据自已的喜好和条件自由选择。当地人多是采用黄豆,因为我们这里产黄豆,只是面积不是太大。其它杂类豆子很少见。

首先把豆子在筛子里翻捡一遍,把霉变的、烂的和碎石子木屑捡出来扔掉,土屑在翻动中漏了下来。然后放在锅里煮透煮透,捞出来滤出水,拌上干面,平摊在报纸上,上面再盖上报纸,放在屋里让它自然发酵,直至长出绿毛。也跟做豆糁一样用簸箕把绿毛簸掉,倒进盆子里。

这个季节西瓜已经上市,挑选两个沙瓤西瓜从中间切开,用盛饭的铁勺把瓜瓤挖进盆内。按一斤豆、二斤瓜、三两盐的比例进行调配,像红辣椒、花椒、胡椒、姜片等等。一般情况下盐都要多放,咸了味不酸也不易坏。料都配齐后,用手把瓜瓤捏碎,搅拌均勻。也要用纱布盖上,用细绳缠牢,防止苍蝇钻进去。

这样一直到晒成功,中间不用加水。如果缺水那可就麻烦了,还必须烧些开水,里边再加些辣椒花椒和盐,这样做出来的豆辨酱就变了口味。

在农村家家户户都晒,有放墙头上、有放木架上。夏天突然降雨,人们赶快用盆子、锅盖扣在上面。快要晒成的豆辨酱一进雨水就坏掉了,不能吃,只有倒掉。倒掉既浪费工夫也浪费许多材料,更重要的是来年春上没菜吃了。

记得有一年春上,姥娘做好了饭,在吃饭的过程中,我发现碗里的豆辨酱有蛆虫在蠕动,我赶忙用筷子翻找,结果找到七八条。

姥娘不相信,赶忙戴上老花镜一看,自言自语地说:“盆上面盖那么严实,咋会有蛆呢?”

我想起昨晚上也吃了这豆辨酱,恐怕天黑看不见连蛆虫也吃进肚里了,不觉有些反胃。

姥娘说:“井里的蛤蟆,酱里的蛆,不脏!”

姥爷半开玩笑地说:“蛆虫是肉芽,是那些当官的和有钱的富人吃的,买块肉挂梁上让它生蛆,老百姓还吃不上哩!”

姥娘就到外面豆辨酱盆边,解开绳子、掀掉纱布一看,好家伙,里面好多蛆虫在蠕动。姥娘戴上眼睛手拿筷子,一个个地往外挑。挑了半天,累的腰酸腿疼也挑不净,最后全部倒进锅里用火加热煮熟,所有蛆虫全部煮死。

酱和豆辨酱里生蛆很正常,尽管村民们很小心,但大部分的盆里都有蛆。那年月,没有一家因为盆内有蛆而全部倒掉的!

我上高中时在离家很远的乡镇上,每个星期天都要步行二十多里回家。返校的时候,手里拎个大口的玻璃瓶,里面装的就是豆辨酱。姥娘总是把豆辨酱里再加些葱花或蒜苗,放在锅里炒一下,尽量做得可口些,香一些。

虽然学校食堂也卖菜,可都很贵,同学们大部分都是吃自已带来的。吃饭的时候,几个同学聚在一起,互相尝尝对方瓶里的菜,品味着谁家的更好吃更可口。虽然那时条件艰苦,可谁也没有怨言,大家依然吃得很香,很快乐。这段往事已过去好多年,但我仍然时时记着它。

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